各种加工方法对细菌驼 (Camelus bactrianus) 肉的营养质量和致癌物质的影响
Rendalai Si1, Dandan Wu1, Qin Na1
1Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Bioengineering, Ministry of Education, College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 11, 2023
概括
蒸和煮沸是加工巴克特里亚驼肉的最佳方法,可以保持营养质量,并最大限度地减少有害化合物,如多环芳 (PAHs). 油炸和微波产生较低的水分和更高的致癌物质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 肉类技术 肉类技术
背景情况:
- 巴克特里亚驼肉是中国国家地理标志产品.
- 了解最佳加工方法对于其质量和安全至关重要.
研究的目的:
- 评估四种热加工方法 (蒸,沸,炸,微波) 对巴克特里亚驼肉质量的影响.
- 在不同的加热时间下评估营养含量和致癌物质.
主要方法:
- 对食用品质和营养品质的系统评估.
- 对致癌物质 (PAH,酸盐) 的分析.
- 四种不同加热持续时间的热处理方法的比较.
主要成果:
- 热处理减少了红色和湿度,但增加了蛋白质,脂肪,灰,氨基酸和脂肪酸.
- 蒸和沸保留了更高的水分,必需的氨基酸,并且具有比炸和微波炉更低的剪切力.
- 制产生了大量的多环芳 (PAH) 和酸盐,加热时间随着加热时间的增加而增加.
结论:
- 建议在加工巴克特里亚驼肉时蒸和煮,因为它们的营养保存更好,致癌风险更低.
- 建立了巴克特里亚驼肉的营养数据库,以指导加工方法的选择.
