阿拉伯咖啡不同加工方法对颜色,烯胺,咖啡因,酸和多含量的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业化学 农业化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 咖啡质量受到加工和烤制的影响.
• 咖啡因,酸和多醇等关键化合物受到这些方法的影响.
• 在烤制品中,烯胺的形成是令人担忧的.

研究的目的:

• 评估干式与湿式加工以及轻度,中度,深度烤对咖啡 (阿拉伯咖啡) 质量的影响.
• 分析咖啡因,酸 (CQA),全聚 (TPP) 和烯胺 (AA) 的变化.
• 根据加工和烤来评估颜色参数 (L*,a*,b*) 的变化.

主要方法:

• 十五个阿拉伯咖啡样品经过干燥和湿处理.
• 样品被烤到轻度,中度和深度.
• 分析包括咖啡因,CQA,TPP,AA和颜色参数的量化.

主要成果:

• 咖啡因含量没有受到加工或烤的影响.
• 度显著影响了CQA (46%的变化) 和AA (72%的变化) 含量.
• 与干燥加工相比,湿加工显著增加了TPP含量 (70%的变化).
• 处理和烤影响了颜色参数 (L*,a*,b*),在湿处理样本中,深色烤显示较低的值.
• 在烯胺含量和轻度 (L*) 之间发现了负相关性.

结论:

• 从消费者的角度来看,加工方法和烤度对整体咖啡质量的影响有限.
• 湿加工和较深的烤肉分别增加了TPP和AA,但差异很小.
• 颜色的变化是显著的,但主要观察到湿处理,深咖啡.