大豆蛋白的度调节纤维化:结构和体外消化
Yixin Zheng1, Yixin Gao1, Yuyang Chang1
1Department of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China.
Journal of agricultural and food chemistry
|July 11, 2023
概括
增加大豆蛋白度 (PC) 显著提高了粉样纤维的形成和结构稳定性. 较高度促进了刚性,直线纤维的发展,增加了β片含量和热稳定性,同时降低了消化能力.
科学领域:
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
背景情况:
- 蛋白质纤维化对于理解蛋白质结构-功能关系至关重要.
- 现有的蛋白质纤维化的研究主要集中在温度和时间上,对蛋白质度的作用的数据有限.
- 研究蛋白质度的影响对于控制纤维的组合和特性至关重要.
研究的目的:
- 研究不同蛋白度 (PC) 对大豆蛋白粉状纤维 (SAF) 的结构和体外消化能力的影响.
- 阐明蛋白质度与大豆蛋白粉状纤维的组合,形态和稳定性之间的关系.
主要方法:
- 在pH值2.0下,在不同蛋白度 (2-8% w/v) 下制备和分析了大豆蛋白粉状纤维 (SAF).
- 采用的技术包括原子力显微镜 (AFM) 用于形态学,X射线衍射 (XRD) 用于结构分析,以及体外消化性测试.
- 测量了结构参数,如平行β片比例,热稳定性和度等.
主要成果:
- 蛋白质度从2%增加到8% (w/v) 导致纤维转化率和平行β片含量显著增加.
- AFM显示,在较低度 (2-6%) 的情况下,从卷曲纤维转变为高度 (≥8%) 的刚性直线纤维.
- 较高的蛋白质度导致更稳定的SAF具有增强的热稳定性,增加持久时间,并降低了体外消化能力.
结论:
- 蛋白质度是调节大豆蛋白粉样蛋白纤维组合和结构特征的关键因素.
- 这项研究确定了蛋白质度,β片含量,结构稳定性和热性质之间的正相关性.
- 研究结果为控制蛋白纤维化提供了有价值的见解,通过潜在应用的度依赖机制控制蛋白纤维化.
