素水解剂的酶制剂,具有高消化性和低苦度,通过化学和随机森林分析来研究
Yixin Hu1,2, Chenyang Wang1,2, Mingtao Huang1
1School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China. femmzhao@scut.edu.cn.
Food & function
|July 12, 2023
概括
素的酶性水解增加了消化能力,但可能导致苦味. 这项研究揭示了素和酸的独特苦释放模式,使得低苦度,高消化度的素水解剂的新策略成为可能.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 蛋白质的水解蛋白质的水解.
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 酶性水解增强了素的消化能力,但由于特定的释放,通常会引入苦味.
- 了解水解条件,形状和苦味之间的关系对于优化素水解剂生产至关重要.
研究的目的:
- 为了研究水解度对素水解剂消化能力和苦味的影响.
- 用不同的酶识别导致苦味的特定特性.
- 开发一种新的策略,用于生产具有改善消化能力和减少苦味的素水解剂.
主要方法:
- 在不同程度的水解 (DH) 中使用素和酸盐的酶性化.
- 使用peptidomics分析形状的分析.
- 应用随机森林模型来将特征与苦味相关联.
- 综合的酶性水解策略.
主要成果:
- 凯赛因水解剂的消化能力和苦味在DH时通常会增加.
- 在低DH (3% - 8%),素迅速释放苦,而在高DH (10.5% - 13%),酸则迅速增加苦.
- 特定的结构 (素的HAA-BAA类型,酶的HAA-HAA类型) 被确定为导致苦味的主要贡献者.
- 综合水解方法产生了一种有显著降低苦味和高消化率 (79.19%) 的素水解盐.
结论:
- 苦的释放模式在素和酶之间显著不同,受链长度和氨基酸组成的影响.
- 一个有针对性的酶解水解策略,结合素和酶,可以有效地减轻苦味,同时最大限度地提高消化能力.
- 这项研究为生产各种应用的高质量素水解剂提供了有价值的框架.
