细菌群体结构,预测的代谢活动,以及与马来西亚鱼风味相关的挥发性化合物的形成
Shanti Dwita Lestari1, Anis Shobirin Meor Hussin2, Shuhaimi Mustafa3
1Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia; Department of Fisheries Product Technology, Universitas Sriwijaya, 30662 South Sumatera, Indonesia.
Food chemistry
|July 12, 2023
概括
马来西亚鱼 (budu) 发酵过程涉及到动态的微生物变化. 在6个月和12个月的 budu 中发现的特定挥发性化合物表明了对质量控制和成熟度评估的潜在标记.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 由于发酵时间可变 (1-12个月),马来西亚鱼 (budu) 的发酵质量不一致.
- 了解 budu 发酵过程中的微生物动力学和化学变化对于质量标准化至关重要.
研究的目的:
- 描述在布杜发酵的不同阶段的微生物群,代谢途径和挥发性代谢物.
- 确定未来成熟度和质量的潜在生物标志物.
主要方法:
- 使用16S rRNA基因测序进行微生物群概况.
- 基于已识别的微生物群落,预测代谢途径.
- 使用气色谱-质谱法 (GC-MS) 分析挥发性代谢物.
主要成果:
- 早期发酵 (1-3个月) 显示了具有降解途径的格拉姆阴性细菌 (Enterobacterales,Gammaproteobacteria,Fusobacteriaceae) 的优势.
- 晚期发酵阶段 (6-12个月) 的特点是Halanaerobium,Staphylococcus,Lentibacillus,Bacilli和Halomonas. 这种类型的细菌有很多.
- 在6个月和12个月的时间内,特定的挥发性化合物 (例如2,6-二甲基pyrazine,3-甲基butan酸) 积聚在被指示的生物合成途径中.
结论:
- 在Budu发酵过程中,微生物的组成和代谢活动发生了显著的变化.
- 特定的挥发性化合物与更长的发酵时间相关,可以作为 budu 成熟度和质量的指标.
- 这些发现为 budu 质量控制和优化发酵监测提供了基础.
