莲花种子粉-酸复合物的微波诱导行为和消化特性
Xiangfu Jiang1,2,3, Jianyi Wang1,2,3, Lanxin Li1,2,3
1College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 14, 2023
概括
用基酸对莲花粉进行微波处理,产生了一种消化速度较慢的复合物. 这种复合物还抑制了α-氨酶,进一步减缓了消化过程,并为开发具有可控血糖反应的食物提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 莲花粉 (LS) 是一种有价值的食品成分,但其消化特性可以被修改.
- 酸 (CA) 是一种具有潜在健康益处的多.
- 微波处理可以改变粉的特性.
研究的目的:
- 为了研究酸 (CA) 对微波处理的莲花粉 (LS) 的作用.
- 描述所产生的粉/酸复合体 (LS-CA) 的行为和消化特性.
- 评估CA对α-氨酶的抑制及其对粉消化的影响.
主要方法:
- 用CA对LS进行微波治疗.
- 介电性质的分析 (介电损失系数,介电损失触角).
- 在体外消化研究中使用alpha-amylase.
- 评估耐药和缓慢消化的粉含量.
主要成果:
- 与LS相比,LS-CA显示了微波能量转换为热能效率的提高.
- LS-CA显示出更大的凝化和加快晶体结构的降解.
- LS-CA复合物改善了缓慢消化的特性,增加了耐性和缓慢消化的粉.
- 在水解过程中释放的CA通过抑制α-氨酶进一步减缓了粉消化.
结论:
- 该LS-CA复合体表现出改善的热稳定性和增强的缓慢消化特性.
- CA对α-氨基酶的抑制有助于降低粉消化的速度.
- 这些发现支持开发粉食品,以量身定制的消化速度和较低的血糖指数.
