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Updated: Jul 23, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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在高湿度挤出中,大豆和豆蛋白分离物的重工潜力
Silvia J E Snel1,2, Yasmine Amroussi1, Atze Jan van der Goot2
1Institute of Life Technologies, University of Applied Sciences and Arts Western Switzerland, 1950 Sion, Switzerland.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 14, 2023
概括
再挤出高湿度挤出 (HME) 蛋白质产品,如豆蛋白分离物 (PPI) 和大豆蛋白分离物 (SPI),是可行的. 这种再加工工艺可以减少浪费,但不会对肉类类别至关重要的纤维质感产生负面影响.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 可持续制造 可持续制造 可持续制造
背景情况:
- 高湿度挤出 (HME) 是生产有纤维质感的植物性肉类类别的关键技术.
- 材料再加工对于减少食品加工中的废物至关重要,但它对HME产品的影响需要调查.
研究的目的:
- 评估重新挤出对豆蛋白分离物 (PPI) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 产品的物理,化学和纹理特性的影响.
- 为了确定将再加工纳入HME工艺的可行性,用于纤维肉类模拟生产.
主要方法:
- 豆和大豆蛋白分离物经过了初始的HME循环,随后经过冷干燥和研磨.
- 再挤出材料的视觉和纹理特性,质,溶解度和水容量 (WHC) 进行了分析.
主要成果:
- 再挤出导致PPI和SPI的可溶性和WHC显著降低,在第二个循环后观察到更大的损失.
- 虽然再挤出减少了PPI的硬度和切削力,SPI的硬度,但主要的纹理属性,如纤维化和异型性,在很大程度上保持了.
- 风湿性质 (储存和损失模块) 没有受到重新挤出的影响.
结论:
- 尽管溶解度和WHC的损失,但HME期间的纤维质地形成是独立于工艺史的.
- 重制HME蛋白质产品是减少废物的可行策略,而不会损害所需的类似肉质的质地.
