先进的红肉技术及其对工程和质量属性的影响:一篇综述

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 热处理热处理

背景情况:

• 红肉的质量受到许多因素的影响,包括方法,这大大改变了其物理,热,机械和感官属性.
• 传统的方法,如烤箱和炸,以及现代的技术,如欧姆式,微波和微波,在肉类加工中被广泛使用.
• 了解这些变化对于满足行业标准和消费者对肉制品的偏好至关重要.

研究的目的:

• 研究各种红肉技术的基本原则,包括传统和先进的方法.
• 分析这些技术对红肉的物理,热,机械,感觉和微生物特性的影响.
• 突出数学建模在优化肉类过程中的重要性,以提高质量和效率.

主要方法:

• 方法分为传统的 (烤箱,炸) 和现代的 (ohmic, sous vide,微波).
• 详细介绍热处理对肉类工程和质量属性的影响的科学文献的综述.
• 考虑大规模生产和保质期延长的包装技术和障碍技术.

主要成果:

• 会显著改变肉类的物理,热和机械特性.
• 提高口感 (温柔,味道,果汁) 和微生物安全是的关键结果.
• 数学建模有助于理解热量/质量转移,降低成本,并在过程中保持质量.

结论:

• 技术在确定红肉产品的最终质量和安全性方面发挥着关键作用.
• 现代方法在控制和效率方面提供了潜在的优势,补充了传统技术.
• 进一步研究数学建模和像障碍技术这样的综合方法可以优化大规模的肉类生产.