葡萄酒的潜力作为一个脂肪替代品的松饼配方
Federico Bianchi1, Mariasole Cervini2, Gianluca Giuberti2
1Department of Biotechnology, University of Verona, 37134 Verona, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 14, 2023
概括
葡萄酒 (WL) 是酒的副产品,可以取代蛋糕中的脂肪,减少卡路里和增加纤维. 最佳的替代水平 (25-50%) 产生了带有提高体积和感官吸引力的蛋糕.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品技术 食品技术 食品技术
- 科学 科学 科学
背景情况:
- 葡萄酒渣 (WL) 是酒过程中无成本的副产品.
- 探索食品再制剂的可持续成分至关重要.
- 脂肪替代品可以降低蛋糕的热量含量并改善营养状况.
研究的目的:
- 为了评估葡萄酒渣 (WL) 作为蛋糕配方中的脂肪替代品.
- 为了确定WL纳入对蛋糕质量属性的影响.
- 评估创造更健康,更低热量蛋糕的潜力.
主要方法:
- 蛋糕的配方分别为0%,25%,50%,75%,100%的脂肪替代品,使用的是WL.
- 评价了面团的形学,纹理特性,颜色测量,孔隙尺寸和感觉方面.
- 量化的热量减少和饮食纤维含量的变化.
主要成果:
- 取代脂肪的饼干表现出较低的面团一致性,但硬度和度增加.
- 含有25%和50%WL (ML25,ML50) 的饼干获得了最高的体积.
- 卡路里含量降低了高达26%,增加了WL,以及增加了食纤维.
- 加入WL导致蛋糕变暗,红色增加 (a*参数).
结论:
- 葡萄酒可以有效地取代25-50%的蛋糕中的脂肪.
- 这种替代产生的饼干减少了卡路里,高纤维,提高了体积和可接受的感觉质量.
- WL为更健康的制品配方提供了一种可行的,可持续的成分.
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