太阳花蜂蜜 - - 在储存期间评估其质量和稳定性
Milica Živkov Baloš1, Nenad Popov1, Sandra Jakšić1
1Scientific Veterinary Institute "Novi Sad", 21000 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 14, 2023
概括
正确储存的伏伊沃迪纳的向日蜂蜜是高品质的. 然而,18个月的室温储存显著降低了透析酶活性,并增加了氧甲基 (HMF) 含量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 蜂蜜具有独特的品质,如果保存正确,可以保持很长的保质期.
- 制造商必须根据蜂蜜的固有特性确定适当的保质期.
- 了解储存对蜂蜜物理化学参数的影响对于质量评估至关重要.
研究的目的:
- 评估来自塞尔维亚沃伊沃迪纳的向日蜂蜜的初始质量.
- 为了评估18个月的室温储存对向日蜂蜜的关键物理化学参数的影响.
主要方法:
- 对24个向日蜂蜜样本进行物理化学参数分析,包括含水量,HMF,透析活性,pH和自由酸度.
- 结晶指数的计算方法.
- 在黑暗中在22±2°C保存18个月后,监测所选参数的变化.
主要成果:
- 最初的分析证实了沃伊沃迪纳向日蜂蜜的高质量,参数在法定范围内.
- 储存导致二酶活性减少2倍.
- 水氧甲基 (HMF) 含量增加了大约17倍,pH值从3.66降至3.56.
- 水含量保持相对稳定 (17.01%的储存前, 16.29%的储存后).
- 自由酸度没有受到储存的影响.
结论:
- 来自沃伊沃迪纳的向日蜂蜜符合质量标准.
- 扩展的室温储存大大降低了蜂蜜的质量,主要影响了扩散酶活性和HMF水平.
- 虽然水含量和自由酸度是稳定的,但HMF的增加和扩散酶活性的减少表明随着时间的推移可能会出现质量损失.
