全葡萄葡萄粉作为丰富硬麦面粉的营养成分,具有生物活性潜力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 可持续的粮食生产可持续的粮食生产

背景情况:

• 葡萄是一种酒的副产品,富含多和纤维等生物活性化合物.
• 这些化合物可供人类代谢,提供潜在的健康益处.
• 价值化食品工业的副产品与可持续的粮食系统目标保持一致.

研究的目的:

• 为了研究使用葡萄汁来强化 durum wheat 面团的可行性.
• 分析葡萄残留物对意大利面的,纤维和挥发性化合物概况的影响.
• 为了评估在意大利面过程中这些成分的变化.

主要方法:

• 意大利面是用强硬小麦面粉和全葡萄麦芽面粉加固而制成的.
• 在原始和煮熟的意大利面样本中分析可溶和结合的,挥发性化合物,纤维和脂肪酸.
• 强化和对照意大利面中抗氧化活性的测定.

主要成果:

• 与对照组相比,强化的意大利面显示出可溶性和结合的水平显著增加,以及纤维.
• 导致结合的损失,但可溶的增加一倍.
• 异烯酸 (托可克罗曼醇,胡卜素) 的含量翻了一番,而脂肪酸含量在后保持稳定.
• 强化的意大利面表现出更高的抗氧化活性和更好的芳香特征.

结论:

• 用葡萄末面粉强化硬小麦面食是一种可行的方法,可以回收食品工业的副产品.
• 这种强化通过增加纤维,可溶性多和抗氧化能力来增强营养价值.
• 改进的芳香特征表明,最终产品可能具有增强的感官质量.