探索不同压缩模式产生的发酵过程中Daqu的微生物社区和风味的继承
Ping Huang1, Yao Jin1, Mingming Liu2
1College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 14, 2023
概括
人工压缩 (A-Daqu) 和机械压缩 (M-Daqu) 产生了不同的Daqu品种. 微生物群和挥发性代谢物,特别是酒精的差异来自压制方法,影响诸如乙醇代谢等发酵途径.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 发酵科学 发酵科学
- 食品化学 食品化学
背景情况:
- 达库是传统发酵食品中至关重要的起始文化.
- 人工 (A-Daqu) 和机械 (M-Daqu) 的压缩方法影响了Daqu的特性.
研究的目的:
- 为了比较A-Daqu和M-Daqu之间的物理化学特性,挥发性代谢物和微生物群.
- 根据压力模式,确定导致Daqu异质性的因素.
主要方法:
- 物理化学性质的比较分析.
- 挥发性化合物的代谢分析.
- 使用16S rRNA测序进行微生物群社区分析.
- 微生物群落的功能预测.
主要成果:
- 不同的微生物群落主导着A-Daqu (例如,Thermoactinomyces) 和M-Daqu (例如,Thermomyces).
- 在M-Daqu中,酒精含量较高,而质的特征相似.
- 像Hyphopichia这样的基因被确定为影响Daqu差异的因素.
- 功能上的差异与乙醇和2,3-butanediol代谢有关.
结论:
- 压缩模式大大有助于达克的异质性.
- 微生物和代谢差异影响发酵途径.
- 了解这些变化为优化Daqu生产提供了基础.
