储存对从黑胡卜中提取的微封装安东氨酸丰富的冰淋的物理化学属性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 黑胡卜中的安托西亚宁是强大的天然着色剂和抗氧化剂.
• 微封装可以提高生物活性化合物的稳定性和生物可用性.
• 冰淋是一种受欢迎的乳制品,在储存过程中容易降低质量.

研究的目的:

• 评估储存对以微封装黑胡卜抗素丰富的冰淋质量属性的影响.
• 为了确定用于冰淋配方的微封装安东素粉的最佳水平.
• 为了评估60天的储存期内富含安东素的冰淋的稳定性和感官可接受性.

主要方法:

• 使用乙醇提取黑胡卜的安托西亚宁,然后用阿拉伯糖和马尔托德克斯特林 (1:1比率) 酸化和微封装.
• 冰淋配方配制中含有不同程度的微封装安东素粉末,其中T3含有9%的粉末.
• 在整个60天的储存期内,分析了质量属性,包括安东含量,总含量和感官特征.

主要成果:

• 冰淋配方T3 (9%微封装的安托胺粉) 的初始安托胺含量最高 (143.21 ± 1.14 mg/100 g) 和总含量最高 (545.38 ± 4.34 mg GAE/100 g).
• 在储存期间观察到安托西亚尼度略有下降,这归因于氧气暴露和与其他冰淋成分的相互作用.
• 所有准备好的冰淋处理都保持了可接受的质量属性,直到60天的储存研究结束.

结论:

• 微封装有效地稳定了黑胡卜在冰淋中的安托西亚宁,保持了它们的有益特性.
• 添加微封装的安东素对冰淋的感官特征产生了积极的影响.
• 这项研究表明,使用微封装的黑胡卜抗素作为冰淋中的天然着色剂和功能成分的潜力.