使用湿老化和脉冲电场系统对化猪腰肉火腿质量的分析
Ha-Yoon Go1, Sin-Young Park1, Hack-Youn Kim1
1Department of Animal Resources Science, Kongju National University, Chungnam, 32439 Republic of Korea.
Food science and biotechnology
|July 17, 2023
概括
与商业冰箱 (CR) 相比,带有脉冲电场系统 (PEFR) 冰箱的湿式老化腰部火腿的质量得到了改善. PEFR增强了颜色,保持水分的能力和感官可接受性,使其成为肉类加工的理想选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 制冷技术 制冷技术的使用
背景情况:
- 湿老化是一种常见的肉类加工技术.
- 传统的制冷方法可能会对肉质产生负面影响.
- 正在探索新技术,以优化肉类的老化.
研究的目的:
- 为了比较使用商业冰箱 (CR) 与脉冲电场系统冰箱 (PEFR) 的湿老化腰部火腿的影响.
- 评估PEFR辅助湿老化对腰部火腿关键品质属性的影响.
主要方法:
- 用CR和PEFR (在0°C和-1°C) 湿度老化腰腿样本.
- 质量评估包括损失,颜色稳定性,剪切力,水容量和体重损失.
- 感官分析涉及电子鼻子,电子舌头,以及对可接受性和味道的感官评估.
主要成果:
- CR老化增加了损失,降低了颜色稳定性和剪切力.
- 通过PEFR老化改善了色彩稳定性,保持水分的能力,减轻了体重减轻.
- PEFR没有显著改变味道,但增加了乌玛米味道,PEFR -1°C显示最高的乌玛米.
- 0°C的PEFR样本获得的总体可接受性高于生肉.
结论:
- 带有PEFR的湿老化腰部火腿显著提高了肉类的质量属性.
- PEFR技术为改善肉类加工和产品质量提供了CR的有希望的替代方案.
- 通过PEFR辅助的湿老化,可以获得具有更好的感觉和物理性质的优质腰部火腿.
