松核蛋白的功能化通过pH值转移与超声处理相结合:随着酸度的增加而进一步改善
Jiarong Wang1, Xuemei Wang1, Wenqi Wang1
1Department of Food Science, School of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, People's Republic of China.
International journal of biological macromolecules
|July 20, 2023
概括
松核蛋白 (PKP) 的功能通过pH转移和超声波得到增强. 这提高了蛋白质溶解度和乳液稳定性,特别是在酸性条件下,使其适用于富含蛋白质的食品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 松核蛋白 (PKP) 是一种新的植物蛋白质来源.
- 增强PKP功能对于开发富含蛋白质的食品至关重要.
- 优化蛋白质功能需要先进的加工技术.
研究的目的:
- 使用结合的pH转移和超声波来功能化松核蛋白 (PKP).
- 研究这些治疗对PKP溶解度,乳化和滴滴稳定性的影响.
- 在食品相关的pH条件下 (pH 3-7) 评估PKP性能.
主要方法:
- 使用pH12转移与超声波 (250W) 结合治疗PKP.
- 分析了经过处理的PKP的可溶性,乳化特性和滴滴稳定性.
- 在各种pH值下评估了乳液特性,特别是pH值3.
主要成果:
- pH12的变化显著增加了PKP的溶解度,改变了二次结构 (β-sheet,随机线圈) 并暴露了功能组.
- 超声处理 (250W) 通过破坏蛋白质键,进一步提高溶解度.
- 以U250-PKP-12稳定的pH3的乳液显示出高粘弹性,稳定的分散,小颗粒大小,并且在10天后没有相分离.
结论:
- 结合pH转移和超声波,可以有效地增强PKP的功能.
- 环境酸度的增加进一步提高了功能化PKP的稳定性和性能.
- 功能化的PKP显示出在酸性食品系统中使用的巨大潜力.
