粉末天然/蜂蜜罗布斯塔咖啡发酵代谢物,物理化学和感觉特征
K N Aswathi1, Ayusha Shirke2, Aishwarya Praveen1
1Department of Plantation Products, Spices and Flavor Technology, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, Karnataka, India; Academy of Scientific and Innovative Research (AcSIR), Ghaziabad 201002, India.
Food chemistry
|July 22, 2023
概括
创新的蜂蜜咖啡 (HC) 加工技术提高了罗布斯塔咖啡的质量. 这种方法与洗净的咖啡相比,丰富了风味前体和挥发性化合物,从而产生了优质的咖啡.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 收获后技术 收获后技术
背景情况:
- 精制的天然/蜂蜜咖啡 (HC) 是一种创新的半干燥加工技术,用于Coffea canephora (Robusta).
- 之前的研究已经探讨了HC和洗咖啡 (WC) 发酵,微生物代谢物和质量.
- 先进的分析技术对于了解咖啡加工影响至关重要.
研究的目的:
- 研究蜂蜜咖啡 (HC) 加工技术对罗布斯塔咖啡豆的影响.
- 识别新型代谢物,并分析HC与WC的化学和感觉特征.
- 评估HC加工对罗布斯塔咖啡增加价值的潜力.
主要方法:
- 使用1H NMR,GC-MS和感官分析进行全面的质量评估.
- 采用主要成分分析 (PCA) 来分析烤豆的变化.
- 比较发酵过程 (192小时的HC和72小时的WC) 以及它们对化学成分的影响.
主要成果:
- 在咖啡中首次确定了pipecolate和3-hydroxy-3-methyglutarate.
- PCA揭示了烤豆中的显著差异,主要是由HC中的糖和二次代谢产物驱动的.
- 与WC相比,HC发酵显著影响了碳水化合物,有机酸和风味前体.
结论:
- 蜂蜜咖啡 (HC) 加工技术显著增强了罗布斯塔咖啡的挥发性化合物和感官特性.
- 与WC相比,HC加工豆类表现出优越的风味特征,包括甜味,茶和巧克力音调.
- 采摘后的天然制技术代表了增值,可能会为罗布斯塔咖啡带来高价.
