结对大豆蛋白溶液的影响
Wenhui Li1, Qiongling Chen1, Xiaowen Wang1
1College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Jinzhong 030801, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2023
概括
冷储存会改变大豆蛋白质的特性. 长时间冷会降低溶解度和硫含量,增加疏水性和聚合性,并且由于冰晶形成而改变蛋白质结构.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 大豆蛋白质是重要的食品成分.
- 了解结对蛋白质结构的影响对于食品加工和储存至关重要.
- 大豆分离物 (SPI),7S和11S球蛋白是大豆蛋白质的关键部分.
研究的目的:
- 为了研究冷储存如何影响大豆蛋白的物理化学特性.
- 阐明这些变化背后的机制.
主要方法:
- 大豆蛋白溶液 (SPI,7S,11S) 被冷了1天和5天.
- 评估的蛋白质含量,物理化学性质,二次结构,硫含量和化学相互作用.
- 使用了紫外光谱光度计,泽塔潜力,SDS-PAGE,FTIR和光谱学.
主要成果:
- 溶解度和硫醇含量随着冷时间的延长而降低,其中11S受影响最大.
- 结增加了蛋白质的疏水性,聚合性和颗粒大小,结构向秩序转移.
- 蛋白质微环境极性增加,光发射光谱红移.
- 结合的贡献增加了,而疏水性相互作用减少了.
结论:
- 冷储存大大改变了大豆蛋白质的结构和特性.
- 冰晶的生长导致蛋白质展开,疏水性群体的暴露,以及二次结构的修改.
- 化学力量的变化,包括键和疏水性相互作用,是关键机制.
