在-芳香Baijiu生产工艺的发酵粒中醇的量化和分布
Danhua Xiang1, Peiqi Li1, Rong Gong2
1Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214100, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2023
概括
挥发性硫醇是香香气baijiu中的关键芳香化合物,随着发酵轮增多. 发酵和蒸过程中的热反应对它们的形成有很大贡献.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 发酵科学 发酵科学
背景情况:
- 挥发性硫醇对于发酵食品和饮料的特征香味至关重要.
- 一种传统的中国烈酒,香的白,具有由各种挥发性化合物影响的复杂的风味特征.
研究的目的:
- 为了量化五个关键的挥发性醇化合物在发酵的汁香气baijiu.u的谷物.
- 为了研究不同发酵阶段和循环期间挥发性硫醇度的变化.
- 阐明发酵和蒸在这些硫醇的形成中的作用.
主要方法:
- 超高性能液体色谱-并联质谱法 (UPLC-MS/MS) 用于挥发性硫醇的确定.
- 一种经过修改的QuEChERS (快速,轻松,廉价,有效,坚固和安全) 方法用于样品的预处理.
- 4,4'-Dithiodipyridine (DTDP) 衍生增强了目标化合物的检测能力和稳定性.
主要成果:
- 甲乙醇,2-furfurylthiol和2-methyl-3-furanthiol的度随着连续的发酵周期而增加.
- 在第五轮发酵和蒸过程中,这些硫醇的含量增加了.
- 即使在蒸后,大量的挥发性硫醇仍然存在于发酵谷物中,这表明热反应在它们的形成中的重要性.
结论:
- 在发酵和蒸过程中,发酵轮和热反应对于汁香味的baijiu中产生挥发性硫醇至关重要.
- 这项研究为这种传统烈酒的香味发展提供了宝贵的见解.
- 了解这些过程可以帮助优化baijiu生产,以达到所需的风味.
