挥发性,微生物和感觉特征以及咖啡卡斯卡拉康布查斯的消费者接受度
Amanda Luísa Sales1,2, Sara C Cunha3, Jéssika Morgado1
1Núcleo de Pesquisa em Café Prof. Luiz Carlos Trugo (NUPECAFÉ), Laboratório de Química e Bioatividade de Alimentos, Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Avenida Carlos Chagas Filho, 373, CCS, Bl. J, Rio de Janeiro 21941-902, Brazil.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2023
概括
咖啡果卡斯卡拉可以转化为健康的,可以接受的发酵饮料. 这项研究探讨了咖啡卡斯卡拉康布查,揭示了独特的挥发性特征和消费者积极接受,突出了其作为可持续食品工业副产品的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
- 副产品的价值化 副产品的价值化
背景情况:
- 咖啡生产产生大量废弃的咖啡果,富含生物活性化合物.
- 利用这种副产品用于食品生产,提供了一种可持续的方法来增加咖啡加工的价值.
研究的目的:
- 为了从咖啡中开发康布查,卡斯卡拉茶.
- 在发酵过程中分析微生物和挥发性资料.
- 评估新饮料的感官属性和消费者接受度.
主要方法:
- 康布查是使用阿拉比卡咖啡 (巴西,尼加拉瓜),黑茶康布查文化 (细菌和酵母的共生文化 - SCOBY) 和糖糖来准备的.
- 使用头空间固相微提取气色谱质谱法 (GC-MS) 在9天内分析了挥发性配置文件.
- 感官评价和消费者接受度 (n=113) 用九分享乐量表进行.
主要成果:
- 总共有81种挥发性化合物被识别出来,咖啡卡斯卡拉康布查表现出独特的化物, Ester,酒精和.
- 发酵导致酸和的增加,有助于形成独特的风味特征.
- 来自尼加拉瓜的咖啡卡斯卡拉康布查,经过三天的发酵,获得了最高的接受分数 (7.4/9),与果,蜂蜜,木质和草药音符相关.
结论:
- 咖啡是一种可行的,有前途的副产品,用于制造独特的发酵饮料.
- 开发出来的咖啡卡斯卡拉康布查具有独特的挥发性指纹,适合食品工业应用.
- 这种价值化策略有助于可持续发展,并可能通过新型食品改善消费者健康.
