动态高压微流体化器对全谷物麦纸的物理化学和微观结构性质的影响
Ping Jiang1, Ziyue Kang1, Su Zhao1
1Institute of Cereal and Oil Science and Technology, Academy of National Food and Strategic Reserves Administration, Beijing 100037, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2023
概括
动态高压微流化 (DHPM) 通过提高营养含量和稳定性来提高全谷物麦饮料的生产. 这种方法优化了原材料的使用,并减少了对更优质的麦饮料的浪费.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物技术是生物技术.
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 传统的全谷物麦饮料生产通常涉及过,导致营养损失和减少原材料利用.
- 改善全谷物麦产品的营养状况和物理稳定性仍然是食品行业的一个关键挑战.
研究的目的:
- 为了研究动态高压微流化 (DHPM) 在加工全谷物麦纸的应用.
- 评估DHPM对全谷物麦纸的物理化学性质,营养成分和稳定性的影响.
主要方法:
- 全粒麦纸使用动态高压微流体化器 (DHPM) 在各种压力 (0 MPa,120 MPa,150 MPa) 处理.
- 分析了包括不稳定性指数,斜率值,粒子大小和表面粘度在内的物理化学性质.
- 量化了营养成分 (β-葡萄糖,可溶性蛋白质,可溶性食纤维).
- 使用共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 和原子力显微镜 (AFM) 进行结构分析.
主要成果:
- DHPM加工显著增加了β-葡萄糖,可溶性蛋白质和可溶性食纤维含量.
- 具体来说,120 MPa 和 150 MPa 的压力分别释放了 59% 和 67% 的更多β-葡萄糖.
- 可溶性食纤维在120MPa和150MPa时分别增加了44.8%和43.2%.
- DHPM减少了平均颗粒大小和水分子放松时间,同时增加了表面粘度,从而提高了系统稳定性.
- CLSM和AFM证实DHPM处理的样本 (OM-120和OM-150) 的结构更加均和稳定.
结论:
- 动态高压微流化 (DHPM) 是一种有效的方法,可以提高全谷物麦饮料的营养价值和物理稳定性.
- 120MPa的加工压力被认为是平衡营养增强和样本稳定性的最佳.
- 这项技术为开发高质量,一致的全谷物麦饮料提供了有前途的方法,提高了原材料利用率和减少了环境影响.
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