乳清蛋白-酸结合物稳定乳液型猪肉香肠:聚焦脂质氧化和物理化学特征
Tanong Aewsiri1, Palanivel Ganesan2, Hataikan Thongzai1
1School of Agricultural Technology and Food Industry, Walailak University, Nakhon Si Thammarat 80160, Thailand.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 29, 2023
概括
乳清蛋白-酸结合物通过减少脂质氧化和防止储存期间乳液分解,提高了猪肉香肠的稳定性. 这种成分在21天内保持了香肠的质地,保持水的容量和颜色.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 氧化和脂质氧化是加工肉制品 (如香肠) 中的主要问题.
- 乳清蛋白是功能成分,但由于稳定性问题,它们的应用可能受到限制.
- 酸是一种多,具有抗氧化特性,可以增强蛋白质的功能.
研究的目的:
- 评估乳清蛋白-酸结合物对猪肉乳液香肠的氧化稳定性和物理化学性质的影响.
- 为了比较结合剂与原生乳清蛋白在冷藏期间保存香肠质量的有效性.
主要方法:
- 猪肉乳液香肠是用原生乳清蛋白或乳清蛋白-酸结合物制成的.
- 氧化稳定性通过在21天内测量硫甲酸反应性物质 (TBARS) 来评估.
- 分析了包括纹理,水容量和颜色 (L*,a*,b*) 在内的物理化学性质.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 可视化乳液结构和脂质凝聚.
主要成果:
- 与原生乳清蛋白 (p < 0.05) 相比,含有乳清蛋白-酸结合物的香肠表现出明显较低的TBARS值.
- 动力分析表明,与原生乳清蛋白相比,对结合剂处理的香肠的氧化速度较慢 (k = 0.0242天-1).
- 在第0天没有观察到纹理或保持水分的能力的显著差异,并且结合剂阻止了在第21天对照样本中观察到的乳液凝聚.
结论:
- 乳清蛋白-酸结合物有效地提高了猪肉香肠的氧化稳定性.
- 这种合物有助于在冷藏储存期间保持理想的物理化学性质,包括质地,水容量和颜色.
- 结合剂最大限度地降低了脂质凝聚,有助于改善整体香肠质量和保质期.
