果果的多氧化酶基质的鉴定和稳定性评估
Hai Liu1, Jiangming Li1, Yueming Jiang2
1College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Guangdong Provincial Science and Technology Innovation Center for Subtropical Fruit and Vegetable Processing, Guangdong Province Engineering Laboratory for Marine Biological Products, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China.
的内部色 (IB) 是由聚氧化酶 (PPO) 基质氧化引起的. 鉴定出catechin,epicatechin,酸和pyrocatechol是关键基质,它们的含量在储存期间会波动.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- (Ananas comosus) 是一个全球重要的热带水果.
- 内部色 (IB) 是一个主要的收获后生理障碍,影响的质量.
- IB主要归因于通过多氧化酶 (PPO) 对化合物的酶性氧化.
研究的目的:
- 为了识别和描述果果中的内源性多氧化酶 (PPO) 基质.
- 研究影响这些PPO基质稳定性和氧化的因素.
- 了解IB发展的动态与PPO基板水平和环境条件有关.
主要方法:
- 从果中提取,分离和净化内源性PPO基质.
- 鉴定了四种关键的化合物:甲基素,基素,基酸和烟酸醇.
- 在储存期间分析基质含量变化,并评估在各种环境条件下 (光,温度,pH,金属离子) 的降解情况.
主要成果:
- 鉴定到的PPO基质 (catechin,epicatechin,酸,pyrocatechol) 在中期储存期间显示含量增加,随后逐渐减少.
- PPO基板表现不稳定,易受光线,高温 (>40°C),性条件 (pH>9) 和特定金属离子 (Ca2+,Cu2+,Fe2+,Pb2+,Zn2+) 的降解.
- 氧气 (O2) 和过氧化 (H2O2) 促进了酶的氧化,而二氧化碳 (CO2), (N2),维生素C (Vc),l-半素,硫化 (Na2SO3) 和硫化 (Na2S2O5) 抑制了氧化过程.
结论:
- 该研究成功地确定了参与内部色的关键基质.
- 了解影响PPO基质稳定性和氧化的因素,为管理IB提供了洞察力.
- 像维生素C和特定气体这样的抑制剂为保护的质量和防止收获后损失提供了潜在的策略.
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