一项关于使用 (Hibiscus sabdariffa) 种子面粉改善小麦面粉面包功能的研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 植物性营养 植物性营养

背景情况:

• 面包是一种主食,但往往缺乏必需的营养素.
• 高蛋白质混合面包 (HPHB) 正在开发,以解决营养不足的问题.
• 松种子是一种被忽视的,富含蛋白质的种子,具有潜在的营养和抗氧化功效.

研究的目的:

• 为了研究发芽时间对苗粉的营养和功能性质的影响.
• 为了评估由小麦和发芽脱脂的麦种子面粉制成的面包的氨基酸特征,食纤维和风湿功能.
• 确定最佳的发芽和补充水平,以提高面包质量.

主要方法:

• 松种子发芽24-48小时,脱脂,并用于取代小麦面粉 (5-20%).
• 复合面粉被用来生产面包,100%的小麦面粉作为对照.
• 分析了营养含量 (蛋白质,氨基酸,纤维,矿物质),体外蛋白质消化能力和体内生物价值.

主要成果:

• 发芽 (24-48小时) 显著增加了麦种粉中的原蛋白,食纤维和矿物质含量.
• 补充发芽脱脂麦粉增加了面包蛋白质含量51.84-121.42%.
• 补充面包的体内生物价值 (82.10-89.40%) 显著高于对照组 (58.30%).

结论:

• 发芽脱脂的麦种子面粉显著提高了小麦面包的营养特征.
• 这种面粉增加了蛋白质,必需氨基酸,食纤维和矿物质含量.
• 这为改善面包营养和健康益处提供了一种具有成本效益的策略.