由乳酸氧化酶系统激活牛奶制成的定制酸奶的质量属性
Kedir Awol Assen1, Mestawet Taye Asfaw2, Binyam Kassa Engidasew3
1Department of Animal Science, College of Agriculture & Natural Resources, Werabe University, P O Box: 46, Werabe, Ethiopia.
Heliyon
|August 4, 2023
概括
乳氧化酶系统 (LPs) 有效地保持了牛奶的质量,用于定制酸奶生产. 用LPs处理的牛奶产生了具有改善微生物和感官属性的酸奶,证明其适用于乳制品应用.
科学领域:
- 乳制品科学 乳制品科学
- 食品保存 食品的保存方法
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 乳氧化酶系统 (LPs) 是一种天然的抗微生物药物,存在于牛奶中.
- 它在保存发酵产品的牛奶质量方面的应用需要进一步研究.
- 定制酸奶生产对牛奶成分和微生物活性敏感.
研究的目的:
- 评估乳糖氧化酶系统 (LPs) 对由牛奶制成的定制酸奶质量属性的影响.
- 评估由LPs处理的牛奶生产的酸奶的微生物和感官特征.
- 为了确定LP作为酸奶制造中的保存方法的有效性.
主要方法:
- 牛奶用乳氧化酶系统 (LPs) 通过添加硫酸和过氧化来处理牛奶.
- 控制和LP激活牛奶样本被用于制备定制酸奶.
- 物理化学参数 (pH,可定位酸度),微生物计数 (总细菌,酵母,菌) 和感官属性在储存21天期间被评估.
主要成果:
- 在乳化过程中,LPs部分抑制了酸的产生.
- 来自LPs处理的牛奶的酸奶呈现出明显更高的pH值和更低的可定位酸度.
- 用LPs处理的牛奶产生的酸奶总细菌数量减少,酵母和菌数量减少.
- 感官评估表明,用LP激活牛奶制成的酸奶具有优越的特性.
结论:
- 乳氧化酶系统 (LPs) 是一种可行的方法,用于保存牛奶的质量,用于定制酸奶生产.
- 粉处理增强了酸奶的微生物稳定性和感官吸引力.
- 建议进行进一步的研究,以探索LP在其他培养乳制品中的应用.
