无标签的定量蛋白质组学,以利用酵母酵母发酵对减少小麦过敏原分量的影响
Leidiane Andreia Acordi Menezes1, Mariana Pinheiro Costa Pimentel2, Thais de Oliveira Alves2
1Food Technology & Bioprocess Research Group, Food Science and Technology Department, Federal University of Santa Catarina (UFSC), 88034-001 Florianópolis, SC, Brazil.
Food chemistry
|August 4, 2023
概括
使用乳酸细菌和酵母的酸面面发酵可以减少像胺这样的过敏性小麦蛋白. 这一过程改变了小麦蛋白质的形状,可能降低了面包的免疫性潜力,特别是特定的酸面粉类型.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 酵母面的发酵涉及乳酸细菌和酵母.
- 小麦蛋白质,特别是质,与与小麦相关的疾病有关.
- 小麦蛋白的免疫性潜力是一个重大问题.
研究的目的:
- 为了研究酵母面的发酵如何影响小麦蛋白质的形状.
- 为了确定酸面粉发酵是否减少了对过敏原小麦蛋白的表达.
- 为了将蛋白质配置文件的变化与降低过敏性相关联.
主要方法:
- 制备了五种面包面团:一个用Saccharomyces cerevisiae (C1),一个用化学酸化 (C2),三个用酵母面团 (S1,S2,S3).
- 蛋白质被顺序提取和消化.
- 使用无标签的蛋白质组分析来识别和量化蛋白质.
主要成果:
- 确定了85种过敏性蛋白质,主要是类蛋白,其中7种含有33-mer.
- 面团C1和S3表现出最高的免疫原性潜力.
- 面团S1和C2表现出最少的反应性,由含有33-mer序列的α-gliadin减少两倍所支持.
结论:
- 酵母面的发酵显著改变了小麦蛋白质的形状.
- 特定的酸面微生物群,可能通过有机酸生产,可能会减少过敏原蛋白的表达.
- 酸面粉II型发酵在减轻小麦蛋白质过敏性方面表现有前途.
