用于酒生产的微生物生物囊中的花酵母固定:微酒化方法

科学领域:

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• 微生物学 微生物学
• 食品科学 食品科学 食品科学

背景情况:

• 雪利葡萄酒的生产依赖于花酵母的生物老化,花酵母消耗乙醇并产生挥发性化合物.
• 传统的雪利老化需要高酒精含量,通常通过强化 (添加乙醇) 来实现.
• 开发替代的,非加固的方法可以带来更经济和独特的雪利葡萄酒.

研究的目的:

• 为了研究一种替代的方法,在没有强化的情况下生产雪利葡萄酒.
• 为了评估在微生物生物囊中用于雪利老化的固定花酵母的使用.
• 评估这种新方法对葡萄酒化学和感官概况的影响.

主要方法:

• 鲜花酵母被预先适应糖醇消费,并在基于真菌的微生物生物囊中固定.
• 雪利葡萄酒使用固定酵母 (生物囊) 和自由酵母 (常规方法) 进行老化.
• 对老葡萄酒进行了化学分析 (酸度,挥发性化合物) 和感官评估.

主要成果:

• 与传统老化的葡萄酒相比,用生物囊老化的葡萄酒显示出不同的化学特征 (酸度,挥发性度).
• 一个小组的感官评估对葡萄酒的差异进行了积极的评估.
• 对糖的预习惯没有成功,但在真菌颗粒中的酵母固定减少了乙醇消耗.

结论:

• 在微生物生物囊中固定花酵母是雪利葡萄酒生产的可行和经济的技术.
• 这种方法可以生产高品质,差异化的雪利葡萄酒,而不需要加固.
• 生物囊的使用为瑞葡萄酒制造业的创新提供了一个有前途的途径.