在酸性条件下,乳清蛋白分离物和碳素甲基纤维素之间形成的结合物的乳化和封装特性
Liurong Huang1, Yu Chen2, Shuang Ding2
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang 212013, Jiangsu, China; Institute of Food Physical Processing, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang 212013, Jiangsu, China.
Food chemistry
|August 6, 2023
概括
乳清蛋白分离物 (WPI) 和碳氧甲基纤维素 (CMC) 形成结合物,即使在酸性条件下,也起到有效的乳化剂和保护剂的作用. 这些WPI-CMC结合物增强了乳液稳定性,并保护了像素这样的敏感化合物.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物聚合物相互作用
- 合体和表面化学
背景情况:
- 乳清蛋白分离物 (WPI) 是一种有价值的蛋白质来源,但在某些应用中存在局限性.
- 碳氧甲基纤维素 (CMC) 是一种广泛使用的多糖,具有乳化和稳定性.
- 开发新的结合物可以提高生物聚合物的功能,用于食品应用.
研究的目的:
- 准备和表征乳清蛋白分离物-碳素甲基纤维素 (WPI-CMC) 结合物.
- 调查静电相互作用在结合物形成中的作用.
- 评估WPI-CMC结合物在酸性条件下作为乳化剂和保护剂的性能.
主要方法:
- 在不同的比率和pH值下制备WPI-CMC结合物.
- 度和颗粒大小分析以评估结合物形成.
- 物理化学表征包括结构和功能分析.
- 对素的乳化活性,稳定性和保护作用的评估.
主要成果:
- 在pH 4.6和4:1的比率下优化了WPI-CMC合物形成,降低了度和颗粒大小.
- 电静电相互作用被确定为驱动结合物形成的主要机制.
- 结合物表现出优异的乳化活性和稳定性在油在水乳液.
- WPI-CMC结合剂有效地保护素免受降解,同时保持其抗氧化活性.
结论:
- 可以成功制备WPI-CMC合物,并表现出增强的功能性质.
- 这些合物适用于在酸性条件下作为乳化剂和嵌入剂.
- 该研究强调了WPI-CMC结合物在食品系统中的潜力,需要提高稳定性和活性化合物保护.
