从副产品和玉米面粉中制成的即食零食的挤出过程的多响应优化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 可持续的食品加工 可持续的食品加工

背景情况:

• 食品工业副产品如的价值化提供了可持续的解决方案.
• 挤出技术可以创建各种各样的即食零食.
• 玉米面粉,无论是nixtamalized还是非nixtamalized,都是零食开发的主要基因.

研究的目的:

• 用副产品粉 (PBP) 和玉米面来优化准备食用零食的挤出加工条件.
• 评估PBP含量和加工参数对零食质量属性的影响.
• 开发高纤维的零食,并获得良好的消费者认可.

主要方法:

• 副产品粉末 (PBP) 的挤出加工,使用尼克斯塔米化玉米面粉 (NMF) 和玉米面粉 (MF).
• 系统变化桶温度,料含水量和PBP度.
• 分析物理特性 (散装密度,膨胀指数,吸水指数,水溶性指数) 和纹理特征.

主要成果:

• 升高的桶温度对散装密度和质感产生了负面影响,但扩张和水溶性增加.
• 较高的料水分含量增加了散装密度和水的吸收.
• 增加PBP减少了扩张,但增加了水溶性,同时降低了PBP-MF混合物中的水吸收,质地和散装密度.
• 最佳配方产生了含有高总纤维 (12.46-12.78 g/100 g) 和蛋白质 (8.27-8.85 g/100 g) 的零食.

结论:

• 与玉米面混合的副产品适合开发高纤维,即食挤压零食.
• 优化加工条件导致产品具有良好的消费者接受度和理想的营养成分.
• 这些零食代表了利用废物的可行途径,由于它们的纤维含量,可能会带来健康益处.