研究红甜菜粉度和加工时间对红甜菜黑巧克力生物活性化合物组成和抗氧化能力的影响
John Edem Kongor1, Sonia de Pascual-Teresa2, Margaret Owusu1
1Food Technology Research Division, Council for Scientific and Industrial Research-Food Research Institute, Accra, Ghana.
Journal of the science of food and agriculture
|August 7, 2023
概括
将红色甜菜粉添加到黑巧克力中可以增强生物活性化合物和抗氧化能力,同时减少糖分. 在30%的甜菜粉和24小时的加工过程中取得了最佳结果,创造了更健康的功能性食品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 功能性食品 功能性食品
背景情况:
- 越来越多的消费者对健康饮食和功能性食品的兴趣.
- 探索将富含营养成分纳入流行食品中的方法.
- 红色甜菜作为生物活性化合物和抗氧化剂的来源.
研究的目的:
- 为了将红色甜菜粉加入黑巧克力中.
- 评估甜菜度和加工时间对巧克力的特性的影响.
- 分析生物活性化合物,抗氧化能力和糖含量的变化.
主要方法:
- 在黑巧克力中添加不同度的红甜菜粉.
- 研究不同处理时间 (长达24小时) 的影响.
- 分析生物活性化合物 (贝塔林,维生素C, катехин,甲基),抗氧化能力和糖含量.
主要成果:
- 甜菜粉增加了黑巧克力中的生物活性化合物和抗氧化能力.
- 在添加甜菜粉时,糖含量减少.
- 经过12小时的加工通常会增强生物活性化合物,30%的甜菜粉和24小时的加工被认为是最佳的.
结论:
- 红色甜菜粉可以有效地纳入黑巧克力,以提高健康益处.
- 延长处理时间 (超过12小时) 增强生物活性化合物和抗氧化物质的性能.
- 这项创新提供了一种利用甜菜,减少浪费和改善黑巧克力的健康状况的新方法.
