在真菌发酵和干燥过程中,昆和粉的挥发性概况
Janaina Sánchez-García1, Sara Muñoz-Pina1, Jorge García-Hernández2
1Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IUIAD-UPV), Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia, Spain.
Food chemistry
|August 7, 2023
概括
使用Pleurotus ostreatus进行固体发酵,显著增强了和麦粉中的挥发性化合物,创造了令人渴望的甜味和可可味道. 干燥方法影响了挥发性物质的保留,冷化比热空气干燥保留了更多的芳香化合物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 已知固态发酵 (SSF) 可以增强豆类和伪谷物的营养和感官质量.
- 了解SSF对挥发性化合物的影响对于优化食品产品开发至关重要.
研究的目的:
- 通过Pleurotus ostreatus进行固态发酵后,调查和麦粉的挥发性概况的变化.
- 评估不同干燥方法 (热空气干燥和冷化) 对发酵面粉的挥发性化合物的影响.
主要方法:
- 使用Pleurotus ostreatus发酵了两种种类型的和麦粉.
- 挥发性化合物使用头空间固相微提取与气色谱质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 结合分析.
- 用热空气干燥和冷化干燥样品.
主要成果:
- 固态发酵显著增加了帕迪纳豆粉 (570%的增加,10种新化合物) 和白 (从96到4500个总面积,30种新化合物) 的挥发性.
- 产生了1-octen-3-ol,甲,3-octanone和hexanal等关键芳香化合物,它们有甜味,草味和可可色调.
- 热空气干燥导致总峰值面积减少了40%以上,而干燥的发酵面粉保留了与甜味,可可香味相关的化合物;干燥温度没有显著的影响.
结论:
- 固态发酵有效地增强了和麦粉的挥发性芳香特征.
- 热化优于热空气干燥,可以在发酵面粉中保存理想的挥发性化合物.
- 这些发现支持将发酵面粉纳入各种食品,以改善感官属性.
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