斯蒂格醇对加热大豆油中的3-罗-1,2-二醇脂肪酸和化物形成的影响

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 食品安全 食品安全
• 脂质氧化作用 脂质氧化作用

背景情况:

• 3--1,2-二醇脂肪酸 (3-MCPDE) 和化物是食用油加热过程中形成的不良化合物.
• 豆制成化合物,包括异黄和植物,是这些污染物的潜在抑制剂.

研究的目的:

• 评估大豆异黄和植物对加热大豆油中的3-MCPDE和化物形成的抑制作用.
• 阐明青醇在减少这些有害化合物的作用机制.

主要方法:

• 在体外研究中,使用加热的大豆油模型添加异黄 (基尼斯,基尼斯,戴兹) 和植物 (斯蒂格马斯特醇,β-醇).
• 对3-MCPDE和总化物含量的分析.
• 调查污醇对糖乙醇 (GEs),糖醇和脂肪酸降解的影响.
• 在一次重复烤过程中,在的面团棒模型系统中评估素的稳定性和迁移.

主要成果:

• 斯蒂格马斯托罗尔在3-MCPDE (61.6%) 和化物 (54.74%) 中表现出最显著的减少.
• 斯蒂格马斯特降低了甘基和甘醇,并保护脂肪酸免受降解.
• 随着长时间加热和反复,斯蒂格马斯托醇含量下降,在油中发现了氧化产品,但在炸面团棒中没有.

结论:

• 斯蒂格马斯托醇是一种有效的添加剂,可以减少大豆油中的3-MCPDE和化物形成.
• 斯蒂格马斯托醇的机制涉及与诸如甘氨酸等中间体发生反应,并保护脂质免受氧化.
• 需要进一步研究青醇在食品加工中的应用.