来自高蛋白昆粉的无质意大利面的技术功能性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 越来越多的消费者对营养丰富的植物性蛋白质来源的需求.
• 昆作为高质量,无质食品替代品的有希望的成分.
• 需要了解瓜面粉在意大利面生产中的技术功能性质.

研究的目的:

• 评估无质意大利面的技术功能性质,其中包括高蛋白米粉 (HQF) 和脱脂HQF (HDQF).
• 分析意大利面配方的热学,热学和结构特征.
• 为了确定HQF和HDQF对意大利面品质的影响.

主要方法:

• 含有玉米,大米,麻粉,HQF和HDQF的无质意大利面混合物的挤出加工.
• 在粘贴之前和之后对面粉分散的风湿学分析.
• 不同扫描热量计 (DSC) 用于测量热性质.
• 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于结构分析.

主要成果:

• 意大利面的流动行为从扩张转变为伪塑性后粘合.
• HDQF与粘度正相关;HQF与粘度负相关.
• 由于高HQF和HDQF含量,观察到低的凝化度值.
• 在中等温度下挤出并没有显著改变蛋白质的二次结构 (随机线圈,α螺旋,β转).

结论:

• HQF和HDQF对意大利面的技术功能性质有着不同的影响:HDQF增加了粘度和一致性,而HQF降低了它们.
• 在温和的条件下进行挤出加工,可以保持米面的粉和蛋白质的原生结构.
• 诺亚面粉提供了一个可行的选择,可以提高无质意大利面的营养和功能概况.