可可豆中的物种变化发生在类似发酵的化过程中
Hester Blommaert1, Géraldine Sarret1, Eduardo Chavez2
1Université Grenoble Alpes, Université Savoie Mont Blanc, CNRS, IRD, Univ. G. Eiffel, ISTerre, Grenoble, France.
Food chemistry
|August 10, 2023
概括
可可豆中的 (Cd) 含量可以通过发酵来降低. 这一过程改变了Cd在豆中结合的方式,可能会降低其在最终产品中的度.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品化学 食品化学
- 环境科学 环境科学
背景情况:
- 可可豆中的 (Cd) 污染常常超过已确定的食品安全限值.
- 可可豆发酵是影响巧克力的化学成分和质量的关键步骤.
- 之前的研究表明,发酵增加了Cd的溶解性,这表明可可产品中的Cd的潜在缓解策略.
研究的目的:
- 为了研究可可豆发酵过程中体物种化中的特定变化.
- 了解Cd在发酵过程中的迁移和转化背后的机制.
主要方法:
- 使用X射线吸收光谱 (XAS) 来分析Cd的特异化.
- 使用特异化计算来解释光谱数据.
- 在高和低Cd污染农场的可可豆上进行了类似发酵的化,模拟高温 (>45°C) 和酸性pH (<5).
主要成果:
- 化可以将可可豆中的Cd度降低高达1.5倍.
- 在高Cd豆中,发酵将Cd复合物从硫转移到氧联体,可能是由于pH值的变化.
- 在低Cd豆中,Cd在化前和后都与氧联结物保持复杂.
- 观察到Cd从尖端向外迁移,可能是由pH值变化和/或植物酸盐分解驱动的.
结论:
- XAS和物种化计算是分析Cd物种化变化的补充技术.
- 发酵显著改变了Cd复合,并可以降低可可豆中的Cd总度.
- 了解发酵过程中的Cd物种化为减轻可可产品中的重金属污染提供了途径.
