通过高压同质化对芝麻蛋白分离物的结构,技术功能和质性质的修改
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering and Architecture, Kastamonu University, Kastamonu, Turkey.
International journal of biological macromolecules
|August 10, 2023
概括
高压均质化 (HPH) 显著改变了芝麻蛋白分离物 (SPI) 的结构和特性. 在100 MPa时观察到最佳的乳化和水/油保持,而最大的泡稳定性发生在150 MPa时.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 芝麻蛋白分离物 (SPI) 是一种有价值的食品成分.
- 了解加工对SPI功能的影响对于食品应用至关重要.
- 高压均质化 (HPH) 是一种非热处理技术,有可能改变蛋白质的特性.
研究的目的:
- 调查高压均质化 (HPH) 在高达150MPa时对芝麻蛋白分离物 (SPI) 的微结构,技术功能和质性质的影响.
主要方法:
- 芝麻蛋白分离物 (SPI) 经过 50,100 和 150 MPa 的高压同质化 (HPH).
- 使用粒子大小和泽塔电位测量分析了微观结构变化.
- 评估了技术功能性质,包括水/油容量,乳化和泡等.
- 评估了风病学性质,如粘度和粘弹性 (G'和G′′).
- 确定HPH处理的SPI样本的凝温度.
主要成果:
- 治疗HPH诱导了SPI二级和三级结构的部分变化,由改变的表面疏水性和自由-SH群体证明.
- 同质化导致更细微的粒子分散,表面更粗.
- 最佳的粒子大小 (0.79μm) 和泽塔电位 (38.83 mV) 在100 MPa时实现.
- 在100MPa时观察到增强的水/油容量,乳化和发泡特性.
- 在150MPa时达到最大的泡稳定性 (83.33%).
- 与对照组相比,粘度在100和150MPa时增加,而50MPa显示了最低的粘度.
- 在100和150MPa处理的样品中,粘性弹性行为 (G'>G′′) 在更高频率时成为主要的.
- 通过HPH处理,SPI的凝温度降低了大约15°C.
结论:
- 高压均质化 (HPH) 有效地修改了芝麻蛋白分离物 (SPI) 的微结构,技术功能和质性质.
- 100MPa的压力优化了几个功能性质,包括乳化和水/油容量.
- 更高的压力 (150 MPa) 提高了泡的稳定性,表明了压力依赖的功能性质优化.
- 高密度的处理会提高粘性弹性和降低凝温度,这表明新型食品应用的潜力.
