研究笔记:生产瘦肉家禽肉复合凝与不同的碳水化合物为基础的面包
1Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario N1G 2W1, Canada; Adaptation Physiology Department, Wageningen University, Wageningen, the Netherlands.
Poultry science
|August 11, 2023
概括
将小麦或无质面包添加到瘦肉家禽产品中,大大减少了损失,改善了质地. 仔细选择面包是实现所需产量和在家禽加工中感官改进的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 材料技术 材料技术 材料技术
背景情况:
- 瘦肉家禽产品经常面临产量和质地修改的挑战.
- 面包通常用于肉制品,以提高产量和质地.
- 调查家禽产品中的面包有效性对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 评估各种小麦和无质面包对瘦肉家禽产品的产量和质感的影响.
- 确定最佳的面包类型,以提高家禽产品的质量.
- 为了了解面包和家禽肉矩阵之间的微观结构相互作用.
主要方法:
- 三种小麦和两种无质 (豆类,大米) 面包被纳入瘦肉家禽配方中.
- 损耗,纹理形状分析 (硬度,性,性) 和光显微镜被用于评估.
- 使用统计分析 (P < 0.05) 来确定显著差异.
主要成果:
- 所有测试的面包显著减少了家禽产品的损失 (P < 0.05).
- 一个小麦面包显示了最显著的损失减少 (35%).
- 面包在肉质中形成了连接良好的水合复合凝,并在某些处理中改变了硬度,性和性等质感参数.
结论:
- 精选的面包可以有效地提高产量,并修改瘦肉家禽产品的质地.
- 选择面包类型对于实现特定的产品开发目标至关重要.
- 研究结果支持在家禽加工中使用面包来提高产品质量和减少损失.
