广泛针对的代谢分析揭示了在蒙古羊的死后冷却老化过程中代谢物的动态变化
Min Zhang1, Lina Sun1, Rina Su2
1College of Food Science and Engineering, Integrative Research Base of Beef and Lamb Processing Technology, Inner Mongolia Agriculture University, China.
Food chemistry
|August 11, 2023
概括
早期冷老化显著改变了绵羊肉的新陈代谢特征. 氨基酸和脂肪酸的关键变化揭示了在死后衰老期间蛋白质消化和生物合成途径的洞察力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 动物科学动物科学
背景情况:
- 死后老化可以提高肉的质量和价值.
- 了解衰老过程中的代谢变化对于优化肉类加工至关重要.
研究的目的:
- 为了研究蒙古绵羊羊肉在早期死后冷藏老化过程中的动态代谢变化.
- 为了确定参与羊肉衰老的关键代谢途径.
主要方法:
- 广泛的向代谢分析被采用.
- 绵羊肉中的代谢物在5天的冷老化过程中被分析.
- 进行了多变量统计和基因和基因组京都百科全书 (KEGG) 途径分析.
主要成果:
- 确定了1093种代谢物,其中467种在衰老过程中表现出显著的变化.
- 氨基酸,脂肪酸和甘油脂被显著改变.
- 代谢物水平发生了变化,随着时间的推移,60降低,407增加.
结论:
- 早期冷却老化对绵羊肉的代谢环境产生了深刻的影响.
- 蛋白质消化,氨基酸生物合成和脂肪酸代谢等关键途径显著丰富.
- 这些发现提高了对绵羊肉老化过程的理解.
