通过生产不同的干式意大利面配方,增值两种非洲典型作物 - - 和大麻

科学领域:

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背景情况:

• 由于意大利的多民族社会,地中海饮食正在演变,为食物整合创造了机会.
• 结合多种原材料的创新食品可以通过共同的体验来促进文化融合.

研究的目的:

• 开发和评估全谷物意大利面配方,使用非洲主食 (,麻豆) 和意大利 durum wheat.
• 评估这些新型意大利面混合物的营养和感官特征.
• 探索意大利和非洲口味在意大利面产品中的结合潜力.

主要方法:

• 开发了各种意大利面配方:100%麻豆,豆和混合物 (麻豆:semolina,麻豆:sorghum,麻豆:durum小麦全粉,豆:semolina).
• 分析了面食样本的营养含量 (蛋白质,粉,纤维,抗氧化剂,灰) 和物理特性 (质量,感官特征).

主要成果:

• 与100%麻豆面粉相比,用 durum wheat 和 sorghum 丰富麻豆面粉显著增加了抗氧化能力,蛋白质和纤维.
• 麻或麦的加入导致直径变异性增加,吸水率降低,时间缩短,而不是面.
• 含有豆的面食混合物获得了更高的感官评估分数.

结论:

• 包含麻豆和的意大利面配方提供了增强的营养价值和抗氧化特性.
• 非洲原料的加入影响了意大利面的特性,需要优化工艺.
• 虽然在营养上有趣,但为了提高整体意大利面质量,需要进一步完善意大利面制作过程.