通过多变量和多块分析,研究秘鲁春乔可可的收获后过程

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业化学 农业化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 朱古力可可是一个有价值的秘鲁加入.
• 了解收获后的过程对于优化可可质量至关重要.
• 功能性代谢物和感官特征显著影响消费者接受度.

研究的目的:

• 为了选春可可的收获后过程,以获得最佳的功能和挥发性代谢物概况.
• 研究感官属性与关键代谢物之间的关系.
• 识别与特定化合物相关的新型感官描述器.

主要方法:

• 对24种收获后处理的查.
• 多块分析以将感官数据与代谢物概况相关联.
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性分析.
• 高性能液体色谱 (HPLC) 用于非挥发性分析.
• 多因素分析 (MFA) 用于感官评估.

主要成果:

• 三种收获后处理方法被确定为功能性非挥发性和挥发性代谢物概况的优越性.
• 关键的挥发性代谢物包括甲,三甲基,四甲基,烯,烯,烯和乙酸.
• 鉴定到的功能性非挥发性代谢物是总的黄类,总的多类,儿茶素,茶素,咖啡因和神胺.
• 特定的感官描述器与代谢物相关:坚果,,苦,原始 (甲,,);水果 (四甲);麦芽 (三甲);苦,,花,水果 (甲,,咖啡因,铁胺,黄,多).

结论:

• 优化的收获后过程可以提高Chuncho可可的功能代谢物含量和感觉特征.
• 这项研究为可可种植者和生产者提供了一个框架,以开发高价值的可可糊.
• 这项研究有助于通过科学表征来评估这种独特的秘鲁可可种.