在不同的粘度条件下,超声波辅助的肌纤维蛋白加工效应的意想不到变化
Jiahui Chen1, Jiale Chai1, Xiaomei Sun1
1Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture, State Key Lab of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, Ministry of Science and Technology, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
这项研究探讨了粘度如何影响肌纤维蛋白 (MRN) - 酸 (GAD) 复合物的超声波辅助处理. 较高的粘度提高了基于MRN的饮料稳定性和抗氧化能力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 通过超声波 (UID) 处理有效合成肌纤维蛋白 (MRN) - 酸 (GAD) 复合体对于食品制造至关重要.
- 了解度等质性质对UID处理效率的影响至关重要.
研究的目的:
- 分析粘度对基于MRN的饮料中UID处理效率的影响.
- 研究粘度,表面张力和声物理化学效应之间的关系.
- 在不同条件下评估MRN/GAD复合体的结构和功能变化.
主要方法:
- 对MRN-酸 (GAD) 复合物的超声波辅助处理 (UID).
- 分析粘度和表面张力对铁非他酸和水晶紫色的降解的影响.
- 对MRN/GAD系统的微观结构和结构指标分析.
- 测量水接触角度和ABTS扫地容量.
主要成果:
- 表面张力与声物理化学效应的负相关性 (R2 = 0.99) 比粘度更强 (正相关性,R2 = 0.79).
- 对MRN结构的重新聚合和重新折叠导致了小的三维维度.
- 在MRN/GAD7系统中,水接触角度增加了129.44%,这表明稳定性得到了提高.
- 粘度增加导致ABTS清理能力增加了19.45%.
结论:
- 粘度在增强通过UID加工生产的基于MRN的饮料的稳定性和抗氧化能力方面发挥着重要作用.
- 优化粘度是提高UID辅助MRN-GAD复合合成的效率和功能的关键.
- 这项研究提供了通过rheological修饰来控制MRN结构和特性的见解.
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