基于高可溶性小麦质蛋白质的肉类类型的制备方法和特性
Yusha Sun1, Mengxue Dong1, Jie Bai1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, People's Republic of China.
Journal of the science of food and agriculture
|August 14, 2023
概括
改性小麦质蛋白 (m-WGP) 改善了肉类模拟的质地和保持水分的能力. 高度 (50%) 的m-WGP创造植物性肉,具有理想的纹理特性,增强肉类模拟的发展.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 小麦质蛋白 (WGP) 具有较差的溶解性和纤维结构形成,导致肉类类别的质地和水容量 (WHC) 不满意.
- 以前的研究表明,pH值转移和热处理可以提高WGP的溶解性和乳化能力.
研究的目的:
- 为了提高WGP的加工性能,用于肉类模拟生产.
- 为了研究pH循环WGP (m-WGP) 对高湿度挤出肉类类似物质的纹理和结构的影响.
主要方法:
- 小麦质蛋白 (WGP) 经过pH循环处理,生成修改后的WGP (m-WGP).
- 使用高湿度挤出方法制备肉类类型,m-WGP的度各不相同.
- 使用了纹理分析,扫描电子显微镜 (SEM) 和磁共振成像 (MRI).
主要成果:
- 添加m-WGP显著改善了挤出材料的纹理特性和WHC.
- 在m-WGP的挤出中,SEM揭示了更严格的组织结构.
- 磁力共振成像显示,随着m-WGP的添加,水分分布更加均.
- 在m-WGP中增加的自由硫基含量促进了二硫化键的形成,增强了组织结构.
结论:
- 10%的m-WGP添加导致了良好的WHC和均的湿度,但过度的硬度.
- 50%的m-WGP添加产生了与最接近商业植物性和真肉的纹理特征的挤出物.
- 这项研究提高了WGP的加工性能,并将其确定为肉类类型的有希望的原料.
