通过使用石榴树皮粉末来开发嫩
Zunaira Basharat1, Maryam Imran2, Naeem Fatima3
1Department of Food Sciences University of the Punjab, Quid-i-Azam Campus Lahore Pakistan.
Food science & nutrition
|August 14, 2023
概括
石榴皮粉 (PPP) 通过增加纤维和抗氧化剂,同时降低脂质氧化,增强嫩爆米花. 6%的PPP添加导致了高的整体可接受性和平衡的感官特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 石榴皮粉 (PPP) 富含生物活性化合物,特别是多.
- 这些化合物为食品应用提供了潜在的技术和功能优势.
- 将PPP纳入食品可以提高其营养特征和稳定性.
研究的目的:
- 为了评估将石榴皮粉 (PPP) 纳入肉软的效果.
- 评估PPP对嫩肉的质量属性和储存稳定性的影响.
- 为了确定PPP的最佳水平,以确保的消费者可接受性.
主要方法:
- 肉软是用不同百分比 (0%,3%,6%,9%) 的PPP代替肉制成的.
- 物理化学性质,质地,仪器颜色,感觉属性和储存稳定性在冷藏下进行了21天的分析.
- 关键分析包括食纤维,水分含量,TBARS (脂质氧化),TPC (总含量),质地分析 (TPA) 和感官评估.
主要成果:
- 加入PPP显著增加了食纤维和水容量 (WHC),同时降低了含水量.
- TBARS值显著降低,表明脂质氧化减少,总含量 (TPC) 显著增加.
- 纹理分析显示硬度,性和性增加,而仪器颜色 (L*和a*) 减少. 感官评估表明,6%的PPP (T2) 具有很高的整体可接受性.
结论:
- 石榴皮粉 (PPP) 可以有效地作为功能性食品中的天然纤维来源和抗氧化剂.
- 加入PPP有助于提高肉的营养质量和氧化稳定性.
- 在软中含有6%的PPP含量水平提供了最佳的感官属性和整体可接受性.
