在中国东北部选乳酸细菌和酵母菌株用于豆发酵

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 传统的中国食品加工.

背景情况:

• 来自中国东北部的传统大豆依赖于各种微生物进行发酵.
• 有关发酵产品中的生物氨基和亚拉托克辛存在安全问题.
• 优化初始培养可以提高发酵质量和安全性.

研究的目的:

• 评估传统大豆中的乳酸细菌和酵母菌株的安全性和发酵能力.
• 为了研究大豆糊发酵过程中关键化合物的动态变化.
• 确定有效的初始培养物,以提高大豆质量.

主要方法:

• 隔离和选乳酸细菌 (LAB) 和酵母菌株.
• 通过选择的菌株评估生物源氨酸的降解和生产.
• 将选定的菌株 (Lactiplantibacillus plantarum DPUL-J8和Pichia kudriavzevii DPUY-J8) 接种成豆,用于发酵.
• 在发酵过程中对生物氨基胺,亚拉托克辛,总酸,氨基酸和挥发性化合物的分析.

主要成果:

• 乳植物菌植物植物DPUL-J8显示了100%的布特雷辛分解;皮奇亚库德里亚夫泽维 DPUY-J8没有产生生物氨基.
• 在30天后,用精选的菌株进行注射导致生物氨基胺减少>60%, Афлатоксин减少>50%.
• 与对照组相比,发酵大豆糊的总酸 (1.29 g/100g),氨基酸 (0.82 g/100g) 和挥发性化合物显著增加.
• 感官评估表明,在注射的大豆糊中,味道配置有所改善.

结论:

• 乳植物菌植物植物DPUL-J8和Pichia kudriavzevii DPUY-J8在减少大豆中的有害化合物方面是有效的.
• 这些菌株增强了关键的营养和风味成分,提高了整体质量.
• 利用这些特定菌株作为初始培养,为生产更安全,更有味道的传统中国大豆提供了一个有前途的战略.