虫蛋白质水解剂有可能提高奶酪的储存稳定性
Shubam Singh1, Hina F Bhat2, Sunil Kumar1
1Livestock Products Technology, SKUAST, Jammu, India.
Current research in food science
|August 17, 2023
概括
虫蛋白质水解剂 (LoPHs) 通过减少氧化和微生物生长来改善切达奶酪的质量. 超声波预处理增强了LoPHs.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 由于氧化和微生物破坏,奶酪的质量在储存期间会恶化.
- 需要新的生物防腐剂来延长奶酪的保质期并保持质量.
- 虫蛋白质水解剂 (LoPHs) 显示出作为功能性食品成分的潜力.
研究的目的:
- 评估虫蛋白水解剂 (LoPHs) 作为切达奶酪 (ChCh) 中生物防腐剂的有效性.
- 研究预处理 (微波和超声波) 对LoPHs特性的影响.
- 评估LoPH在储存和胃肠道模拟期间对ChCh质量的影响.
主要方法:
- 虫蛋白 (LoP) 经过预处理 (微波,超声波或没有处理) 并使用酶酶进行水解.
- 含有1.5%LoPH的切达奶酪 (ChCh) 样品在4°C下保存了3个月.
- 评估了质量参数,包括脂质/蛋白质氧化,微生物计数和感官属性.
- 进行了胃肠道模拟,以评估抗氧化能力.
主要成果:
- 超声波和微波预处理显著增强了LoPHs的抗菌和抗氧化活性.
- 含有LoPH的ChCh在储存期间显著降低了脂质氧化,蛋白质氧化和微生物计数.
- 用LoPHs储存一个月后,ChCh的感觉质量得到改善.
- 胃肠道模拟增强了储存的ChCh样本的抗氧化能力.
结论:
- 虫蛋白质水解剂 (LoPHs),特别是那些经过超声波预处理的蛋白质,作为切达奶酪的有效生物防腐剂.
- LoPHs显著抑制氧化和微生物生长,延长奶酪的保质期并保持质量.
- LoPHs代表了开发更健康,更稳定的奶酪产品的有希望的功能成分.
