葡萄种子的proanthocyanidin对面包在面包发酵阶段面包的结构和物理化学特性的影响
Tong Jiang1, Hong Wang1, Peihua Xu1
1School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, 230009, China.
Current research in food science
|August 21, 2023
概括
葡萄种子的益西安丁 (GSP) 通过改善纹理和增加抗氧化活性来提高面包质量. 优化发酵时间以及GSP添加是优质面包加工的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 小麦面包的质量受到质结构和发酵的影响.
- 抗氧化化合物可以提高营养价值和保质期.
研究的目的:
- 为了研究葡萄种子益西安丁 (GSP) 对小麦面包质量的影响.
- 分析GSP对面包质感,质微观结构和抗氧化特性的影响.
主要方法:
- 小麦面包是用0.4%的GSP添加剂制备的.
- 分析了质地特性,质微结构 (二硫化键,疏水性相互作用,α-螺旋体),总和抗氧化活性.
- 在发酵过程中监测了面团力量.
主要成果:
- 全球粮食计划显著改善了面包的质地 (硬度,凝聚性,性,性).
- 通过增加二硫化键,疏水性相互作用和α-螺旋体含量,GSP增强了质微结构.
- 加GSP增加增加了面包的总和抗氧化活性.
结论:
- 普惠制是提高小麦面包质量的有效添加剂.
- 控制发酵时间对于优化面包加工和质量至关重要.
- 这些发现为工业生产改进的面包产品提供了宝贵的见解.
