在 Maillard 反应后,Lentinula edodes 水解物的风味和生物活性发生变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.

背景情况:

• 伦丁虫的水解物 (LEHs) 具有潜在的生物活性.
• 众所周知,梅拉德反应 (MR) 会改变食物成分.
• 了解MR对LEH的影响对于食品加工至关重要.

研究的目的:

• 为了研究梅拉德反应 (MR) 对Lentinula edodes水解剂 (LEHs) 的风味特征的影响.
• 评估MR对LEHs生物活性的影响,包括抗氧化,低血糖和抗菌性质.
• 描述在LEHs的MR期间发生的化学和光谱变化.

主要方法:

• 非目标代谢量 (GC-MS,LC-MS/MS) 用于风味化合物分析.
• 味道和可接受性评估的感官评估.
• 用于反应监测的光谱技术 (UV-Vis,光,FT-IR).
• 在体外测定抗氧化剂,低血糖和抗微生物活性.

主要成果:

• MR产生了挥发性和,改变了LEHs的风味特征.
• 在LEH成分的显著变化包括氨基酸,糖和黄酸的减少,但增加了l-theanine和 succinic acid.
• 梅拉德反应产品 (MRPs) 呈现出增强的焦糖和肉类味道,改善了乌玛米,味道连续性和整体可接受性.
• MR显著改善了LEHs的抗氧化和抗微生物活性.

结论:

• 梅拉德反应显著改变了Lentinula edodes水解剂的风味和生物活性特性.
• 增强 MR 增强了可取的感官属性,并加强了抗氧化和抗菌功能.
• 这项研究为利用梅拉德反应在Lentinula edodes等食用的深度加工中提供了理论基础.