豆粉的生物活性,功能性和乳液稳定性是大豆粉水解酸-proanthocyanidin结合剂的结合物

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 副产品水解盐越来越多地被用作功能性食品成分.
• 豆粉水解剂 (SMH) 具有潜力,但可以得到改进.
• 普罗安东基亚尼丁 (PC) 以其生物活性而闻名.

研究的目的:

• 调查proanthocyanidin (PC) 与大豆粉水解盐 (SMH) 的共价结合.
• 评估PC结合对SMH结构,抗氧化活性和乳液稳定性的影响.
• 为了确定用于增强功能性质的最佳PC度.

主要方法:

• 不同PC度对SMH的共价结合.
• 分析分子重量分布和结构变化 (例如,随机卷圈含量).
• 测量抗氧化活性 (ABTS+,DPPH测定) 和乳化特性 (乳化活性指数,颗粒大小,粘度).

主要成果:

• 增加的PC添加导致了更高分子量SMHs-PC合物和增加的随机线圈含量,表明蛋白质展开.
• 结合显著增强了表面的疏水性和光强度.
• 在3.0 mg/mL PC下观察到最佳的抗氧化和乳化活性,激素清除和乳化指数显著改善.
• 含有2.0 mg/mLPC的SMHs-PC乳液呈现出较小的颗粒大小和较高的粘度.

结论:

• PC与SMH的共价结合有效地改善了它们的生物活性和功能性质.
• 结构性修改,包括蛋白质展开和增加的疏水性,是增强抗氧化和乳化能力的关键.
• 在食品工业中,SMHs-PC结合物显示出作为高价值的功能成分和乳化剂的巨大潜力.