通过超声波辅助的pH值转移对乳清蛋白分离物的修改,以与碳氧甲基纤维素复合:结构和界面特性
Shuang Ding1, Xiang Ye2, Lulu Qu1
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang 212013, Jiangsu, China; Institute of Food Physical Processing, Jiangsu University, 301 Xuefu Road, Zhenjiang 212013, Jiangsu, China.
International journal of biological macromolecules
|August 25, 2023
概括
使用超声波辅助的pH变化修改乳清蛋白分离物 (WPI) 增强了其与甲基纤维素 (CMC) 的复合. 这样可以改善WPI/CMC复合体.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳清蛋白分离物 (WPI) 由于其紧的球形结构而具有有限的应用.
- 修改WPI结构对于改善其在食品系统中的功能性质至关重要.
研究的目的:
- 为了研究超声波辅助的pH值变化对乳清蛋白分离物 (WPI) 修改的影响.
- 评估修改后的WPI对WPI/甲基纤维素 (CMC) 复合物的性能的影响.
- 评估WPI/CMC复合物的乳化和发泡能力.
主要方法:
- 超声波辅助的pH变化 (pH12和pH2) 用于预处理WPI.
- WPI与碳氧甲基纤维素 (CMC) 复合在一起.
- 测量了自由硫基和疏水性的变化.
- 评估了复杂的尺寸,分布,乳化活性,乳液稳定性和发泡能力.
主要成果:
- 超声波辅助的pH12变化显著增加了自由硫基和蛋白质的水性.
- 预处理的WPI/CMC复合体显示出更小的尺寸和更均的分布.
- 乳化活性和乳液稳定性指数分别增加了8.9%和42.6%.
- 在超声波辅助的pH 2变化下,发泡能力提高了28.3%.
- 在WPI表面水性和乳化活性之间观察到正相关性.
结论:
- 超声波辅助的pH转移有效地改变了WPI,增强了其界面特性.
- 值变化和超声波的结合改善了WPI/CMC复合物的功能性质.
- 这种方法为改善乳清蛋白在食品应用中的功能提供了一个有希望的策略.
