通过酸面酵母发酵向上循环葡萄葡萄糖:化合物的特征,抗氧化活性和抗炎潜力

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 葡萄汁是丰富的食纤维和多的来源,是葡萄酒行业的主要副产品.
• 目前葡萄末的利用仅限于动物料或处置,这代表了有价值的生物活性化合物的损失.
• 通过发酵等生物技术过程利用葡萄末的功能潜力,对于可持续的价值化至关重要.

研究的目的:

• 使用乳酸细菌 (LAB) 优化葡萄葡萄汁的发酵.
• 为了评估基质成分 (粉末百分比,pH,营养补充) 对LAB发酵的影响.
• 为了评估葡萄残渣发酵酸面的功能性质 (抗氧化和抗炎).

主要方法:

• 为LAB发酵系统优化葡萄残渣基质,包括改变残渣度,pH值,并添加碳和来源.
• 选择最有效的LAB菌株 (Lactiplantibacillus plantarum T0A10) 用于葡萄末发酵.
• 葡萄末酸面的制备和表征,包括抗氧化活性测定 (DPPH,ABTS) 和对Caco2细胞的抗炎潜力的评估.
• 在发酵前和后对安托西亚尼蛋白质的分析.

主要成果:

• 葡萄末度超过5%和未经校正的pH值对LAB的生存能力产生了负面影响.
• 补充碳和来源对于成功的LAB代谢和基质发酵至关重要.
• 乳植物菌植物T0A10在发酵优化的葡萄残渣基质方面表现出卓越的性能.
• 由此产生的5%葡萄末酸面呈现出显著的抗氧化活性和抗炎功能.
• 发酵诱导了葡萄末的安东蛋白质的定性和定量变化.

结论:

• 用精选的LAB菌株优化葡萄末的发酵是一种生产功能成分的可行方法.
• 葡萄苗酸面粉具有显著的抗氧化和抗炎性质,使其成为一个有前途的功能性食品成分.
• 这项研究强调了将葡萄酒行业副产品提升为高价值的功能性食品成分的潜力.