改造软小麦蛋白质以提高蛋糕质量,通过对小麦粒进行过热蒸汽处理
Yuanxiao Liu1, Mengmeng Li1, Erqi Guan1
1College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 26, 2023
概括
超热蒸汽 (SS) 处理改善了软小麦蛋白质的特性,使蛋糕更好. 最佳的SS处理时间和温度提高了面团的弹性,乳化和发泡能力,从而导致优越的蛋糕体积和质地.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物化学 谷物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 中国软小麦缺乏优质蛋糕的理想蛋白质特性,造成了面粉短缺.
- 修改软小麦蛋白质对于提高小麦质量和蛋糕特性至关重要.
研究的目的:
- 调查超热蒸汽处理对软小麦蛋白质特性的影响.
- 确定最佳的SS处理条件,以提高蛋糕质量.
主要方法:
- 软小麦粒经过165°C和190°C的超热蒸汽处理,持续时间不同 (1-5分钟).
- 分析了蛋白质的结构和功能性质 (可溶性,分子量,二次结构,发泡,乳化).
- 用SS处理的小麦面粉来评估蛋糕的特定体积和质地.
主要成果:
- 短暂的SS治疗 (1-3分钟) 诱导了蛋白质聚合,增加了质宏聚合物 (GMP) 含量并改善了面团的弹性.
- 最佳的SS处理增强了小麦蛋白的乳化和发泡能力,积极影响蛋糕的特定体积和质地.
- 较高的温度 (190°C) 需要较短的处理时间 (1分钟) 以获得最佳结果,而长时间处理 (>3分钟) 降低了蛋白质功能和蛋糕质量.
结论:
- 超热蒸汽 (SS) 处理是修改软小麦蛋白质特性的一种有效方法.
- 特定的SS处理条件 (165°C1-3分钟或190°C1分钟) 可以显著提高蛋糕质量,产生高的特定体积和理想的纹理.
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