不同的磨粉方法对大米粉的物理化学和体外消化能力的影响
Yaning Tian1, Lan Ding1, Yonghui Liu1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 26, 2023
概括
与干式和喷射式磨粉相比,半干式和湿式磨粉技术可以生产出优质的米粉,具有更好的物理化学性质和粉消化能力. 半干燥削提供了一个有利的替代方案,平衡质量与减少资源消耗.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 米粉的特性显著影响其应用和营养价值.
- 研磨技术是大米面粉物理和化学特性的关键决定因素.
研究的目的:
- 调查湿,干,半干和喷气磨粉对圭米粉的影响.
- 分析不同的磨粉方法如何影响米粉的颗粒大小,粘合,热,凝,消化能力和晶体结构.
主要方法:
- 使用X射线衍光度 (XRD) 和快速粘度分析仪 (RVA) 进行分析.
- 进行了体外消化性实验,以确定扩展的葡萄糖指数 (eGI).
- 对比了四种磨粉技术:湿磨米粉 (WRF),干磨米粉 (DRF),半干磨米粉 (SRF) 和喷气磨米粉 (JRF).
主要成果:
- SRF和WRF表现出类似的受损粉含量,晶体结构和凝化温度.
- 与DRF和JRF相比,SRF的粉损坏较小,吸收度更高,凝化温度更高.
- WRF (85.30) 和SRF (89.97) 的eGI值明显低于DRF (94.47) 和JRF (99.27).
结论:
- 潮湿和半干燥的磨粉方法可以生产出具有优越物理化学性质和粉消化能力的米粉.
- 半干 (SRF) 为湿 (WRF) 提供了有效的替代方案,避免了高能耗和水耗.
- 优化的磨粉技术对于提高米粉质量和产品开发至关重要.
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